teknologi pangan

pengolahan keju

keju adalah makanan yang dibuat dari dadi keju yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim. penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. 

pembuatan keju pertama kali tidak tercatat oleh sejarah. panci panci keju yang terbuat dari tanah telah ditemukan dalam kuburan raja raja Mesir yang pada bertahun 3200 M. kemudian keju diperkenalkan ke inggris. sebelum abad ini, pembuatan keju dianggap sebagai suatu seni dan baru akhir akhir ini di terapkan pengendalian secara ilmiah terhadap proses tersebut.

pembuatan keju yaitu dilakukan dengan fermentasi. menurut Ray (1996) bakteri asam laktat (BAL) memiliki aktifitas penting dalam pembuatan keju dalam proses fermentasi susu. bakteri ini menfermentasi laktosa menjadi asam laktat. keasaman yang di hasilkan asam laktat mencegah timbulnya mikroorganisme yang tidak di inginkan.

Starter keju adalah kultur aktif dari mikroorganisme non-patogen yang ditumbuhkan dalam susu(Daulay, 1991). streptococcus thermophilus merupakan spesies yang penting dalam pembuatan keju dapat tumbuh pada suhu 45 C bersifat homofermentatif(Frazier and westhoff, 1978).

terdapat 9 langkah penting dalam pembuatan keju yaitu :

1.  preparation of milk, pada tahapan ini biasanya mencakup pasteurisasi atau thermization. thermization merupakan sub pasteurisasi perlakuan panas yang mengurangi jumlah bakteri namun mempertahankan beberapa aktifitas enzim. pemanasan pada tahap ini yaitu dengan temeratur 30-31 C (86-88 F)
2. Ripening of milk, yaitu pematangan susu. pada tahapan ini biasanya diberi penambahan bahan warna, jika diperlukan. pada tahap awal pematangan menghasilkan asam laktat yang diperlukan sebagai enzim metabolisme. sering kali, juga ditambahkan beberapa laktat utama sehingga rasanya lebih unik dan mempercepat pematangan.proses ini proses penambahan dan pengembangan asam
3. pengaturan dan pemotongan dadi susu,dilakukan setelah 30-60 menit pematangan, kemudian enzim akan menggumpalkan susu dan terbentuk gel susu yang kemudian akan dipotong menjadi dadi individu menggunakan pisau keju atau pisau yang sesuai
4.  cooking the curds, yaitu memasak dadi. dadi di masak selama 10-15 menit tidak lebih, diikuti oleh agitasi lembut sperti proses whey syneresis yang dimulai, sehingga dadi menjadi mengembang.
5. cheddaring, pada tahap ini whey akan dikeringkan dari dadi, dan akan membentuk tikar dadi. tikar akan dipotong menjadi blok dan dipertahankan pada suhu yang sesuai untuk memungkinkan produksi asam laktat tambahan untuk modifikasi tekstur dan bentuk dadi. tahap ini juga merupakan langkah penting untuk kontol kadar akhir keju.
6. milling, penggilingan. ketika bentuk dan tekstur telah sesuai, dadih akan digiling menjadi sekitar 3/4 ukuran dadih. 
7. salting, pengasinan. garam ditambahkan ke dadi untuk membantun kelembaban, kontrol rasa dan bentuk 
8. molding, setelah pencampuran garam dan dadi, dadi akan memberikan bentuk pada keju. secara tradisional, dadih  ditekan dalam cetakan sekitar 18 jam, namun moderen, dengan menggunakan alat. penanganan dadi dalam proses pencetakan memberikan tekstur yang diinginkan seperti keju cheddar
9. curing, setelah ekstraksi keju dari cetakan, salah satu dari beberapa jenis pelapis atau bahan kemasan diterapkan ke blok sebagai penghalang untuk oksigen dan air.bertujuan untuk mencegah pengeringan. keju cheddar ditempatkan pada fasilitas akhir untuk mengembangkan rasa, bentuk dan tekstur. enzim dalam keju menjaga agar tidak adanya perubahan bentuk dan tekstur.

keju yang kurang matang mempunyai flavor yang hambar dan agak asam dan bentuknya agak lentur, selama pematangan dan curing, keju mengalami perubahan yang mengubah teksturnya. perubahan ini disebabkan :

1. rusak/ terutama protein menjadi peptide dan asam amino yang lebih sederhana
2. hidrolisa lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap
3. fermentasi laktosa,

perubahan ini terjadi akibat bermacam macam enzin yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang trumbuh di dalam atau pada keju,.

Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, Wootton. M, 2013. Ilmu pangan.                                              Universitas Indonesia

Clark Stephanie, Costello Michael, Drake Maryanne, Bodyfelt Floyd, 2009. The                                Sensory Evaluation Of Dairy Products. second editon. springer

Fadillah Ummi. 2013. Pengaruh Lama Pemeraman Yang Berbeda Terhadap Keasaman           (pH), Jumlah Mikroba Dan Bakteri Asam Laktat Keju Susu Kambing. Jurnal                   Ilmiah Perternakan.  Hal 151-156