Kehalalan Pangan

peningkatan keuntungan bagi UKM dengan penerapan sistem Jaminan Halal

Usaha kecil dan menengah atau yang sering di sebut UKM yaitu usaha yang paling banyak jumlahnya di Indonesia, tetapi saat ini devinisi tentang usaha kecil bersifat relative dan beragam. Sehingga perlu ada batasan batasan tertentu ntuk dapat menghasilkan definisi deffinisi usaha kecil dari berbagai segi.(1)

Dari berbagai literature, pengertian UKM memiliki beberapa persamaan sehingga dapat disimpulkan bahwa UKM adalah sebuah perusahaan hak berbadan hukum maupun tidak yang memiliki tenaga kerja 1 – 100 orang lebih, milik Warga Negara Indonesia dengan total penjualan maksimal 1 miliyar/tahun.(1)

Usaha Kecil Menengah (UKM) memiliki peran penting dalam mendorong pertumbuhan perekonomian indonesia. Dengan adanya sektor UKM, pengangguran menjadi berkurang. Sektor UKM pun telah terbukti menjadi pilar perekonomian yang tangguh.(2)

Sebagian besar penduduk Indonesia yaitu beragama islam, sehingga dalam pemilihan makanan tentu sangat dilihat terutama pada segi kehalalannya. Untuk itu UKM, meskipun kecil dan menengah harus dapat menjamin produk yang di buat adalah halal. Sebagaimana dalam Al – Qur’an Allah berfirman memerintahkan hambanya untuk mengkonsumsi makanan yang halal dan baik

وكلوا مما رزقكم الله حلالا طيبا واتقوا الله الذي أنتم به مؤمنون

Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya. (Al – Maidah : 88)

        Lebih baik lagi jika UKM telah menerapkan sistem SJH. Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah suatu sistem menajemen yang disusun, diterapkan dan dipelihara oleh perusahaan pemegang sertifikat halal untuk menjjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan ketentuan LPPOM MUI. SJH merupakan bagian yang tak terpisahkan dalam proses sertifikasi halal, yang prosesnya sebagai berikut : (4)

        Jangkauan aplikasi SJH dapat diterapkan pada berbagai jenis industri seperti industri pangan, obat, kosmetik baik dalam skala besar maupun kecil serta memungkinkan untuk ndustri berbasis jasa seperti importir, distributor, transportasi dan retailer. (4)

        Dengan penggunaan SJH pada Usaha Kecil Menengah ini tentu konsumen akan merasa lebih aman dalam pembelian dan pemakaian produk yang dihasilkan dari UKM UKM dengan sistem jaminan.

Keuntungan Usaha Kecil Menengah dengan menggunakan sistem jaminan halal yaitu : (3)

1.   Melindungi konsumen. Indonesia dengan mayoritas Islam tentu semua produk yang akan digunakan haruslah halal

2.   Memperoleh citra yang positif halal tidak lagi dianggap sebatas standard saja tapi tentu bisa menjamin standar keamanannya.

3.   Lebih siap untuk mengadapi MEA (Masyarakat Ekonomi Asean)

4.   Menjadi perhatian bagi pelanggan indonesia

Referensi :

1.       A-Research.Upi.Edu/Operator/Upload/S_L5051_032855_Cahpter2.Pdf

2.   Http://Bagusrizkyy31.Blogspot.Co.Id/2016/05/Peran-Ukm-Dalam-Perekonomian-Indonesia.Html

3.  Http://Entrepreneur.Bisnis.Com/Read/20150803/88/458662/8-Keuntungan-Produk-Berjaminan-Halal

4.   Majlis Ulama Indonesia, 2008, Panduan Umum Sistem Jaminan Halal, Lembaga Pengkajian Pangan Obat Obatan Dan Kosmetika

5.   Tirtawinata. 2006. Makanan  Dalam Perspektif Al Quran Dan Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta

menajemen sistem penyelenggaraan makanan

SEJARAH PENYELENGGARAAN MAKANAN  INDUSTRI

Penyelenggaraan makanan bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas baik serta aman bagi kesehatan konsumen, memperkecil kemungkinan resiko penularan penyakit serta gangguan kesehatan yang disebabkan melalui makanan serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam menangani makanan. 

Tujuan tersebut dapat dicapai jika semua pihak yang terkait turut bertanggungjawab dalam menciptakan sanitasi dan hygiene makanan mulai dari pengadaan bahan makanan, proses penyimpanan, pengolahan hingga sampai makanan siap untuk disantap.  Proses penyelenggaraan makanan hingga siap untuk disajikan dan disantap biasanya ditempuh melalui tahap-tahap pengadaan bahan makanan,  proses pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pemorsian dan penyajian.  

Selain hal-hal tersebut diatas, selama proses penyelenggaraan makanan terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan sanitasi dan higiene makanan yang mencakup: sanitasi dan kebersihan peralatan, sanitasi sarana fisik, ruangan, fasilitas yang tersedia dan keadaan kesehatan personal yang menangani makanan.

Pemberian makanan massal telah dilakukan sejak zaman dahulu yaitu di mulai pada tahun 600 M, pada pembangunan piramid, candi, arca, benteng, tembok besar cina, istana dan lain lain. Penyelenggaraan makanan kelompok secara lebih profesional baru di mulai pada pertengahan abad ke 17 bersamaan dengan awal revolusi industri eropa. Pada masa itu perlu aanya usaha untuk meningkatkan produktifitas kerja para pekerja pabrik. Robert owen adalah salah satu seorang tokoh industri eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para pekerja industri yang di kelola secara efektif dan efisien. Pada masa inilah awal dari penyelenggaraan makanan industri. Karena telah terbukti robert owen dapat mengembangkan usaha penyelenggaraan bagi para pekerja di berbagai pusat industri, dan kemudian robert owen di anggap sebagai pelopor penyelenggaraan makanan institusi terutama di pabrik pabrik. Upayanya itu kemudian menyebar ke eropa juga amerika serikat.

Pada abad ke 20 penyelenggaraan makanan yang didasarkan atas kebutuhan karyawan akan zat gizi agar memperoleh tingkat kesehatan yang optimal yang memungkinkan tercapainya produktifitas kerja maksimal.

Di   Indonesia   pada  berbagai   kegiatan   upacara,   penyajian  makanan  merupakan   suatu kegiatan   pokok,   baik   sebagai   ungkapan   rasa   terima   kasih   kepada   Maha   Pencipta   maupun sebagai ungkapan rasa hormat kepada tamu yang hadir.penyelenggaraan makanan kelompok masih bersifat bersifat keramahtamahan dan jauh dari profesional serta tujuan komersial. Di Indonesia sejarah dan perkembangan mengenai penyelenggaraan makanan institusi masih sangat terbatas. Namun adanya pendirian institusi-institusi yang menggunakan banyak tenaga   kerja   seperti   perkebunan   yang   luas,   pembuatan   jalan   diluar   kota,   pembangunan jembatan   yang   besar,   penerbangan   dan   perkayuan   mengakibatkan   pengelolanya   harus memikirkan pengadaan makanan bagi buruh-buruhnya.

Referensi :

Marwanti, keamanan pangan dan penyelenggaraan makanan. Universitas Negeri Yogyakarta.  staff.uny.ac.id/sites/default/files/Keamanan%20Pangan.pdf

Mukrie, Nursiah A. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat dan Akademi Gizi Depkes Jakarta : Jakarta

PROBIOTIK

probiotik adalah pangan yang mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif dapat meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dengan jumlah yang memadai. Bakteri probiotik banyak terdapat pada berbagai makanan dan produk susu, baik yang terdapat maupun yang ditambahkan pada produk tersebut.

            Pemanfaatan probiotik dalam meningkatkan kesehatan tubuh sangat ditentukan oleh sifatnya yang stabil tetap dalam keadaan hidup, sejak dikonsumsi hingga mencapai usus manusia. Adapun viabilitas probiotik, yaitu jumlah mikroba hidup harus cukup untuk memberikan efek positif bagi kesehatan dan mamupu berkolonisasi sehingga dapat mencapai jumlah yang diperlukan. Viabilitas sel mikroba dalam probiotik harus mencapai 107-109 cfu/g.

            Cara kerja probiotik :

1.      Makanan masuk kedalam mulut dan lambung.

2.      Mikroba dalam usus halus dan usus besar turut serta menyempurnakan proses pencernaan.

3.      Ketika bolus memasuki lambung, sebagian besar bakteri mati oleh asam lambung (HCL).

4.      Bakteri yang bertahan akan masuk kedalam usus .

5.      Probiotik bertugas memproduksi zat gizi esensial seperti asam laktat dan asam asetat.

6.       Pada usus probiotik berkompetisi dengan pathogen untuk menempel di lapisan usus sehingga dapat mengurangi kesempatan pathogen untuk berkembang biak.

k

Pengaruh probiotik terhadap sistem imun :

  Probiotik dalam sistem imun mukosa

            Sekitar 80% dari total sel yang memproduksi immunoglobulin dalam tubuh manusia berada dalam lamina propria usus. Enterosit merupakan sel imunokompeten yang berperan pada berbagai reaksi local terhadap mikroorganisme pathogen. Interaksi enterosit dengan faktor-faktor sekitar  dapat mengaktivasi proses enzimatik terhadap antigen makanan. sel imunokompeten yang lain adalah makrofag dan sel dendrit yang memegang peranan penting dalam melindungi tubuh terhadap antigen di tingkat mukosa. Jadi, sistem imun seluler yang teraktivasi oleh kehadiran mikroorganisme probiotik akan meningkatkan produksi IgA yang berperan pada sistem imun mukosa.

2.      Probiotik mengurangi bakteri pathogen dalam saluran pencernaan

Bakteri probiotik mengalami adhesi dan berkolonisasi dalam saluran pencernaan. Di dalam lapisan usus bakteri pathogen dan bakteri probiotik berkompetisi untuk melakukan adhesi dan mengambil nutrisi seperti karbohidrat, Fe, asam lemak rantai pendek. Ketika bakteri probiotik berhasil menempel pada lapisan usus dan mampu membentuk koloni dengan demikian pathogen tidak dapat berkembang biak sehingga tidak mampu berkembang biak dan menimbulkan penyakit.

3.      Kemampuan probiotik meningkatkan aktifitas fagositosis pada makrofag   

Probiotik meningkatkan respon imun spesifik maupun nonspesifik dengan cara meregulasi makrofag, meningkatkan jumlah sitokin, sel NK dan kadar immunoglobulin. Makrofag berperan penting pada respon imun alami di saluran cerna dan mewakili salah satu pertahanan terdepan nonspesifik melawan invasi bakteri. Bakteri probiotik dapat meningkatkan aktifitas fagositosis makrofag karena makrofag mempunyai reseptor spesifik Gal/GalNac yang dapat , mengenali residu galaktosa pada permukaan bakteri. Aktivasi makrofag yang disebabkan oleh bakteri probiotik dapat memacu beberapa jenis sitokin yang selanjutnya sitokin akan berperan dalam memodulasi sistem imun adaptif pada saluran pencernaan. Modulasi sistem imun alami ini dapat mempengaruhi kemampuan inang untuk respon secara cepat jika terkena infeksi berbagai macam pathogen.

4.      Terapi probiotik dan prebiotik pada saluran cerna

Pada penelitian mengenai probiotik dan prebiotik, terdapat bukti bahwa probiotik bermanfaat dalam pencegahan dan pengobatan beberapa penyakit saluran cerna. Seperti diare, traveller’s diarrhea, dan intoleransi laktosa.

a.       Diare yang disebabkan antibiotik

Perubahan keseimbangan mikroflora dapat memicu munculnya galur bakteri yang resisten dan paling sedikit sepertiga kasus diare karena antibiotik berkaitan dengan clostridium difficile. Oleh karena itu, pemberian probiotik dapat mengembalikan flora normal, dapat digunakan untuk mencegah diare karena antibiotic.

b.      Intoleransi laktosa

Pada suatu penelitian menunjukkan bahwa pemberian yogurt pada anak dengan intoleransi laktosa dapat menurunkan produksi H2 dan mengurangi gejala klinis. Sejumlah mikroorganisme seperti L. Bulgarrius, S. Thermophilus dan L. Accidhophilus ternyata mempunyai aktifitas lactosa in vivo sehingga membantu mempercepat digesti laktosa.

Kondisi yang membutuhkan konsumsi probiotik :

1.      Chronic bowel problems atau adanya infeksi berkepanjangan seperti candidiasis

2.      Sebagai prevensi terhadap keracunan makanan ketika sedang berwisata (bifidobacteria dan acidophilus mampu membunuh sebagian besar food poisoning bacteria)

3.       Wanita dalam status premenopause dan menopause untuk mereduksi osteoporosis, individu dengan hiperkholesterolemia, individu dengan masalah kesehatan kronis (seperti acne, masalah kulit, alergi, arthritis, kanker), individu yang memperoleh pengobatan radiasi, individu dengan infeksi vagina atau saluran kemih berulang.

DAFTAR PUSTAKA :

Djunaedi Djoni. 2007. Pengaruh Probiotik Pada Respon Imun. Jurnal Kedokteran Brawijaya,    Vol. XXII, No. 1. Hal. 22-27.

Lestari Arshanti Lily, Soesatyo Ekandaru Nur Heparis Marsetiawan, Harmayani Enik. 2012.         Peningkatan Aktifitas Fagositosis Dan Produksi Nitrit Oksidasi Kepada Makrofag   Peritoneum Tikus Sprague Dawley Yang Diberi Lactobacillus Plantarum Mut7 Dan  Ekstrak Serat Ubi Jalar. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, Vol. 9, No. 2, Hal. 64-72.

Firmansyah Agus. 2001. Terapi Probiotik Dan Prebiotik Pada Penyakit Saluran Cerna Anak. Sari    Pediatri, Vol. 2, No. 4, Hal. 210-214.

Kusumo Dyah Pratiwi. 2012. Kolonisasi Mikrobiota Normal Dan Pengaruhnya Pada   Perkembangan Sistem Imunitas Neonatal. Widya, Vol. 29, No. 320, Hal. 55-63.

Parameswari Amandita, Kuntari Santiti, Herawati. Daya Hambat Probiotik Terhadap    Pertambahan Streptococcus Mutans. Departemen Ilmu Kedokteran Gigi Anak,   Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Airlangga.

pengolahan dan pengawetan makanan dengan pengeringan

JAHE

       produk instan adalah produk pangan tanpa air tetapi mudah ditambahkan air dingin atau air panas, mudah larut dan siap disantap. salah satu contoh produk instan adalah pembuatan jahe instan. pada pembuatan jahe instan dapat diganti ataupun ditambah dengan rempah rempah atau bumbu lain seperti kunyit putih, atau merah, kencur, temulawak, lempuyang atau alang alang. keunggulan dibuatnya produk instan adalah memepermudah penyimpanan dan distribusi, peningkatan mutu karena hilangnya air, dan relatif mudah penyimpanan dan pengkonsumsiannya. syarat bahan rempah atau bumbu yang baik untuk dibuat instan adalah aglomerat atau granul mudah larut dan didispersikan dalam air. rempah rempah itu sendiri merupakan hasil bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber cita rasa dan aroma. rempah rempah ini sebagian mengandung oleoresin, sehingga cita rasa dan aromanya yang tajam dan spesifik. pada kehidupan sehari hari rempah sering digunakan untuk memasak serta meramu jamu tradisional. 

      prinsip pembuatan jahe instan yaitu pengkristalisasian. kristalisasi adalah proses pembetukan kristal padt dari suatu larutan induk yang homogen. kristalisasi ini dengan pemanfaatan gula pasir yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. mekanismenya yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya. ketika menguap maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali menjadi butiran butiran padat. sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. apabila pH larutan rendah maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. oleh karena itu jaenis jahe yang dibuat untuk jahe instan yaitu jahe yang larutannya memiliki pH yang tidak asam. 

        

     pada pembuatan jahe yaitu menggunakan gula. gula diperlukan karena berfungsi sebagai pengawet, pemanis, penambah cita rasa dan pengental dalam pembuatan jahe ini. mekanisme gula sebagai pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisi yang mengakibatkan kematian sel. 

alat dan bahan

1. blender 
2. timbangan
3. baskom plastik 
4. wajan dan penganduk
5. piring plastik 
6. jahe
7. gula

         blender digunakan untuk menggiling jahe atau menghaluskan jahe. timbangan digunakan untuk mengetahui berat awal dan berat akhir jahe. baskom plastik sebagai wadah. wajan sebagai tempat untuk proses pembuatan jahe dengan kristalisasi. gula sebagai bahan untuk kristalisasi.

     sebelum pembuatan jahe instan, yaitu dilakukan sortasi pada jahe. sortasi dilakukan untuk  memilih jahe yang baik, segar dan tidak rusak. kemudian jahe dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang ada pada jahe. kemudian ditimbang untuk mengetahui berat awal jahe dan pengupasan untuk membersihkan jahe dari kulitnya. setelah itu dilakukan proses ekstraksi pada jahe. prose ekstraksi ini bertujuan untuk mngeluarkan sari jahe dari ampas atau serat jahe. kemudian masak jahe dalam wajan, jahe dicampur dengan gula dengan jumlah perbandingan berat 1:1. kemudian adonanterus diaduk hingga proses kristalisasi terjadi.. selama proses pemanasan perlu dilakukan pengadukan terus menerus untuk menghindari kegosongan dan agar panasnya dapat merata 

       gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan terus menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu glatinisasi, yang dapat ditambahkan air pana\s. pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah. terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati. ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula.. granula hanya mengandung amilopektin rusak dan terperangkap dalam matriks amilosa membentuk gel. xsedangkan reaksi karamelisasi yang terjadi disebabkan pemanasan gula yang melebihi titik lenurnya. 

      warna yang dihasilkan serbuk jahe merupakan hasil dari ektraksi jahe yang menghasilkan sari jahe. sari jahe ini lah yang memberi warna pada jahe. aroma pada jahe disebabkan adanya minyak atsiri yang berada dibagian sel sel dagingnya. sedangkan rasanya yang pedas disebabkan adanya kandungan oleoresin pada jahe.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K., Edward, R., Fleet, G, Wootton M. (2010) Ilmu Pangan. Diterjemahkan

oleh Hadi Purnomo & Adiono. Jakarta : UI Press.

Deniffa, 2012. kristalisasi  http://deniffa.wordpress.com. 8 desember 2012 

Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.

Bumi Aksara.

Winarno F.G. 2008. kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

sejarah fermentasi

fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi di dalam system biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik. makanan yang dibuat secara fermentasi telah diketahui sejak berabad abad yang lalu di Negara-negara imur Tengah. Ternyata makanan yang dibuat secara fermentasi mampu mempertahankan daya simpan suatu produk. salah satu bahan makanan yang umum digunakan dalam fermentasi yaitu gula. contoh hasil fermentasi adalah asam butirat dan aseton.

ahli kimia perancis, Louise Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengaitkan ragi dengan fermentasi. ia mendefinisi fermentasi sebagai "respirasi tanpa udara". pasteur melakukan penelitian secara hati hati dan menyimpulkan, bahwa fermentasi alkohol tidak dapat terjadi tanpa adanya organisasi,mpertumbuhan dan multiple sel sel secara simultan. fermentasi berasal dari bahasa latin ferfer yang artinya mendidih, yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas gas dari suatu cairan kimia yang, pengertiannya berbeda dengan air mendidih. gas yang terbentuk adalah karbondioksida.

penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekitar 6.000 tahun sebelum masehi. pada awal pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekitar tahun 4.000 sebelum masehi. pembuatan kecap dan tauco di cina sejak 722 SM. fermentasi berkembang kira kira abad ke 17 dimana fermentasi anggur menggunakan bakteri acetobakter  menghasilkan asam asetat(asam cuka). tahun 1817, mulai di produksi enzim dari tumbuhan dan jaringan hewan yang dapat memecah zat pati menjadi gula maltose (diastases).tahun 1860, suatu enzim dan khamir dapat memecah sukrosa menjadi glikolisa dan fruktosa. ahli kimia Jerman, Eduart Buchner, pemenang nobel kima tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

berkat banyaknya penelitian yang dilakukan pada zaman dahulu oleh para ahli maka fermentasi adalah reaksi oksidasi-reduksi, dimana zat yang dioksidasi (pemberian elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan ragi. banyak keuntungan dari pangan fermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik atau indrawi, peningkatan nilai gizi dan sanitasi.

referensi :

• Effendi Supli. 2012. Teknologi Pangan Dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung

• Dow John. 2013. Beer From Then To Now: History Of Fermentation. Lulu press, inc

teknologi pangan

pengolahan keju

keju adalah makanan yang dibuat dari dadi keju yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim. penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. 

pembuatan keju pertama kali tidak tercatat oleh sejarah. panci panci keju yang terbuat dari tanah telah ditemukan dalam kuburan raja raja Mesir yang pada bertahun 3200 M. kemudian keju diperkenalkan ke inggris. sebelum abad ini, pembuatan keju dianggap sebagai suatu seni dan baru akhir akhir ini di terapkan pengendalian secara ilmiah terhadap proses tersebut.

pembuatan keju yaitu dilakukan dengan fermentasi. menurut Ray (1996) bakteri asam laktat (BAL) memiliki aktifitas penting dalam pembuatan keju dalam proses fermentasi susu. bakteri ini menfermentasi laktosa menjadi asam laktat. keasaman yang di hasilkan asam laktat mencegah timbulnya mikroorganisme yang tidak di inginkan.

Starter keju adalah kultur aktif dari mikroorganisme non-patogen yang ditumbuhkan dalam susu(Daulay, 1991). streptococcus thermophilus merupakan spesies yang penting dalam pembuatan keju dapat tumbuh pada suhu 45 C bersifat homofermentatif(Frazier and westhoff, 1978).

terdapat 9 langkah penting dalam pembuatan keju yaitu :

1.  preparation of milk, pada tahapan ini biasanya mencakup pasteurisasi atau thermization. thermization merupakan sub pasteurisasi perlakuan panas yang mengurangi jumlah bakteri namun mempertahankan beberapa aktifitas enzim. pemanasan pada tahap ini yaitu dengan temeratur 30-31 C (86-88 F)
2. Ripening of milk, yaitu pematangan susu. pada tahapan ini biasanya diberi penambahan bahan warna, jika diperlukan. pada tahap awal pematangan menghasilkan asam laktat yang diperlukan sebagai enzim metabolisme. sering kali, juga ditambahkan beberapa laktat utama sehingga rasanya lebih unik dan mempercepat pematangan.proses ini proses penambahan dan pengembangan asam
3. pengaturan dan pemotongan dadi susu,dilakukan setelah 30-60 menit pematangan, kemudian enzim akan menggumpalkan susu dan terbentuk gel susu yang kemudian akan dipotong menjadi dadi individu menggunakan pisau keju atau pisau yang sesuai
4.  cooking the curds, yaitu memasak dadi. dadi di masak selama 10-15 menit tidak lebih, diikuti oleh agitasi lembut sperti proses whey syneresis yang dimulai, sehingga dadi menjadi mengembang.
5. cheddaring, pada tahap ini whey akan dikeringkan dari dadi, dan akan membentuk tikar dadi. tikar akan dipotong menjadi blok dan dipertahankan pada suhu yang sesuai untuk memungkinkan produksi asam laktat tambahan untuk modifikasi tekstur dan bentuk dadi. tahap ini juga merupakan langkah penting untuk kontol kadar akhir keju.
6. milling, penggilingan. ketika bentuk dan tekstur telah sesuai, dadih akan digiling menjadi sekitar 3/4 ukuran dadih. 
7. salting, pengasinan. garam ditambahkan ke dadi untuk membantun kelembaban, kontrol rasa dan bentuk 
8. molding, setelah pencampuran garam dan dadi, dadi akan memberikan bentuk pada keju. secara tradisional, dadih  ditekan dalam cetakan sekitar 18 jam, namun moderen, dengan menggunakan alat. penanganan dadi dalam proses pencetakan memberikan tekstur yang diinginkan seperti keju cheddar
9. curing, setelah ekstraksi keju dari cetakan, salah satu dari beberapa jenis pelapis atau bahan kemasan diterapkan ke blok sebagai penghalang untuk oksigen dan air.bertujuan untuk mencegah pengeringan. keju cheddar ditempatkan pada fasilitas akhir untuk mengembangkan rasa, bentuk dan tekstur. enzim dalam keju menjaga agar tidak adanya perubahan bentuk dan tekstur.

keju yang kurang matang mempunyai flavor yang hambar dan agak asam dan bentuknya agak lentur, selama pematangan dan curing, keju mengalami perubahan yang mengubah teksturnya. perubahan ini disebabkan :

1. rusak/ terutama protein menjadi peptide dan asam amino yang lebih sederhana
2. hidrolisa lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap
3. fermentasi laktosa,

perubahan ini terjadi akibat bermacam macam enzin yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang trumbuh di dalam atau pada keju,.

Buckle K.A, Edwards R.A, Fleet G.H, Wootton. M, 2013. Ilmu pangan.                                              Universitas Indonesia

Clark Stephanie, Costello Michael, Drake Maryanne, Bodyfelt Floyd, 2009. The                                Sensory Evaluation Of Dairy Products. second editon. springer

Fadillah Ummi. 2013. Pengaruh Lama Pemeraman Yang Berbeda Terhadap Keasaman           (pH), Jumlah Mikroba Dan Bakteri Asam Laktat Keju Susu Kambing. Jurnal                   Ilmiah Perternakan.  Hal 151-156

Perkedel tempe bumbu terasi

lama pemasakan : 35 menit
hasil                    : 6 porsi

Jumlah Bahan
300 gr Tempe
2 ikat Daun kemangi
2 buah Cabe merah besar
4 siung Bawang putih
6 siung Bawang merah
1 sdt         Terasi goreng
½ sdt Merica bubuk
½  sdt garam
½ sdt gula
1 butir Telur kocok lepas

cara membuat :

1. Kukus tempe hingga matang dan hancurkan sehingga menjadi butiran butiran kecil
2. Iris daun kemangi dalam bentuk chopped
3. Haluskan cabe merah besar, bawang putih, bawang merah dan terasi goreng
4. Campurkan merica bubuk, garam dan  gula pada bahan yang telah dihaluskan
5. kemudian campur bahan yang telah dihaluskan, daun kemangi dan tempe. aduk hingga merata
6. Bentuk bulat pipih dan masukkan kedalam telur  kocok kemudian goreng pada minyak yg tidak terlalu panas hingga bewarna keemasan dan tiriskan.

kandungan nilai gizi :

baham makanan        URT     Gram    Energi   Protein  Lemak       KH

tempe                        1 potong     50          603        62,4        26,4         40,5

daun kemangi           2 ikat          30         12,9        1,65        0,06         2,25 

cabe merah               2 buah         2           0,72        0,02       0,006       0,146

bawang putih            4 siung        4           4,48        0,18       0,008       0,92

bawang merah          6 siung        6           2,76        0,06       0,018       0,55

terasi                         1 sdt            2            3,1         0,44        0,05        0,19

merica                       1/2 sd          2            7,3         0,23       0,13         1,28

gula                           1/2 sdt         3          11,84         -             -             2,84

garam                        1/2 sdt         -              -              -              -             -

telur                           1 butir         30         46,2        0,37        0,32         0,02

minyak goreng          1/4 lt           100        884                        100

JUMLAH 6 PORSI                                 1576,3     65,35      26,99      148,69

JUMLAH 1 potong                                  262,71    10,89       4,49          24,78          

sumber :

https://cookpad.com/id/resep/288799-perkedel-tempe-bumbu-terasi?ref=search