sejarah fermentasi

fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi di dalam system biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik. makanan yang dibuat secara fermentasi telah diketahui sejak berabad abad yang lalu di Negara-negara imur Tengah. Ternyata makanan yang dibuat secara fermentasi mampu mempertahankan daya simpan suatu produk. salah satu bahan makanan yang umum digunakan dalam fermentasi yaitu gula. contoh hasil fermentasi adalah asam butirat dan aseton.

ahli kimia perancis, Louise Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika di tahun 1857 mengaitkan ragi dengan fermentasi. ia mendefinisi fermentasi sebagai "respirasi tanpa udara". pasteur melakukan penelitian secara hati hati dan menyimpulkan, bahwa fermentasi alkohol tidak dapat terjadi tanpa adanya organisasi,mpertumbuhan dan multiple sel sel secara simultan. fermentasi berasal dari bahasa latin ferfer yang artinya mendidih, yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas gas dari suatu cairan kimia yang, pengertiannya berbeda dengan air mendidih. gas yang terbentuk adalah karbondioksida.

penemuan cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekitar 6.000 tahun sebelum masehi. pada awal pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekitar tahun 4.000 sebelum masehi. pembuatan kecap dan tauco di cina sejak 722 SM. fermentasi berkembang kira kira abad ke 17 dimana fermentasi anggur menggunakan bakteri acetobakter  menghasilkan asam asetat(asam cuka). tahun 1817, mulai di produksi enzim dari tumbuhan dan jaringan hewan yang dapat memecah zat pati menjadi gula maltose (diastases).tahun 1860, suatu enzim dan khamir dapat memecah sukrosa menjadi glikolisa dan fruktosa. ahli kimia Jerman, Eduart Buchner, pemenang nobel kima tahun 1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.

berkat banyaknya penelitian yang dilakukan pada zaman dahulu oleh para ahli maka fermentasi adalah reaksi oksidasi-reduksi, dimana zat yang dioksidasi (pemberian elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan ragi. banyak keuntungan dari pangan fermentasi baik dari sifat-sifat organoleptik atau indrawi, peningkatan nilai gizi dan sanitasi.

referensi :

• Effendi Supli. 2012. Teknologi Pangan Dan Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung

• Dow John. 2013. Beer From Then To Now: History Of Fermentation. Lulu press, inc