produk instan adalah produk pangan tanpa air tetapi mudah ditambahkan air dingin atau air panas, mudah larut dan siap disantap. salah satu contoh produk instan adalah pembuatan jahe instan. pada pembuatan jahe instan dapat diganti ataupun ditambah dengan rempah rempah atau bumbu lain seperti kunyit putih, atau merah, kencur, temulawak, lempuyang atau alang alang. keunggulan dibuatnya produk instan adalah memepermudah penyimpanan dan distribusi, peningkatan mutu karena hilangnya air, dan relatif mudah penyimpanan dan pengkonsumsiannya. syarat bahan rempah atau bumbu yang baik untuk dibuat instan adalah aglomerat atau granul mudah larut dan didispersikan dalam air. rempah rempah itu sendiri merupakan hasil bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber cita rasa dan aroma. rempah rempah ini sebagian mengandung oleoresin, sehingga cita rasa dan aromanya yang tajam dan spesifik. pada kehidupan sehari hari rempah sering digunakan untuk memasak serta meramu jamu tradisional.
prinsip pembuatan jahe instan yaitu pengkristalisasian. kristalisasi adalah proses pembetukan kristal padt dari suatu larutan induk yang homogen. kristalisasi ini dengan pemanfaatan gula pasir yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. mekanismenya yaitu sukrosa yang dipanaskan akan mencair dan bercampur dengan bahan lainnya. ketika menguap maka sukrosa tersebut akan terbentuk kembali menjadi butiran butiran padat. sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. apabila pH larutan rendah maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. oleh karena itu jaenis jahe yang dibuat untuk jahe instan yaitu jahe yang larutannya memiliki pH yang tidak asam.
pada pembuatan jahe yaitu menggunakan gula. gula diperlukan karena berfungsi sebagai pengawet, pemanis, penambah cita rasa dan pengental dalam pembuatan jahe ini. mekanisme gula sebagai pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisi yang mengakibatkan kematian sel.
alat dan bahan
- blender
- timbangan
- baskom plastik
- wajan dan penganduk
- piring plastik
- jahe
- gula
blender digunakan untuk menggiling jahe atau menghaluskan jahe. timbangan digunakan untuk mengetahui berat awal dan berat akhir jahe. baskom plastik sebagai wadah. wajan sebagai tempat untuk proses pembuatan jahe dengan kristalisasi. gula sebagai bahan untuk kristalisasi.
sebelum pembuatan jahe instan, yaitu dilakukan sortasi pada jahe. sortasi dilakukan untuk memilih jahe yang baik, segar dan tidak rusak. kemudian jahe dicuci bersih untuk menghilangkan kotoran yang ada pada jahe. kemudian ditimbang untuk mengetahui berat awal jahe dan pengupasan untuk membersihkan jahe dari kulitnya. setelah itu dilakukan proses ekstraksi pada jahe. prose ekstraksi ini bertujuan untuk mngeluarkan sari jahe dari ampas atau serat jahe. kemudian masak jahe dalam wajan, jahe dicampur dengan gula dengan jumlah perbandingan berat 1:1. kemudian adonanterus diaduk hingga proses kristalisasi terjadi.. selama proses pemanasan perlu dilakukan pengadukan terus menerus untuk menghindari kegosongan dan agar panasnya dapat merata
gelatinisasi adalah perubahan granula pati akibat pemanasan terus menerus dalam waktu lama sehingga granula pati membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali ke bentuk semula. suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu glatinisasi, yang dapat ditambahkan air pana\s. pada proses gelatinisasi, ikatan hidrogen yang mengatur integritas struktur granula pati akan melemah. terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air sehingga terjadi pembengkakan granula pati. ketika granula mengembang, amilosa akan keluar dari granula.. granula hanya mengandung amilopektin rusak dan terperangkap dalam matriks amilosa membentuk gel. xsedangkan reaksi karamelisasi yang terjadi disebabkan pemanasan gula yang melebihi titik lenurnya.
warna yang dihasilkan serbuk jahe merupakan hasil dari ektraksi jahe yang menghasilkan sari jahe. sari jahe ini lah yang memberi warna pada jahe. aroma pada jahe disebabkan adanya minyak atsiri yang berada dibagian sel sel dagingnya. sedangkan rasanya yang pedas disebabkan adanya kandungan oleoresin pada jahe.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K., Edward, R., Fleet, G, Wootton M.
(2010) Ilmu Pangan. Diterjemahkan
oleh Hadi Purnomo & Adiono. Jakarta :
UI Press.
Deniffa, 2012. kristalisasi http://deniffa.wordpress.com. 8 desember 2012
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. (2009).
Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.
Bumi Aksara.
Winarno F.G. 2008. kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
0 komentar:
Post a Comment